Лисички можно сразу отправлять на сковороду – у них тонкая структура и отсутствует горечь. Предварительное отваривание не нужно, иначе потеряется аромат. Просто обжарь на среднем огне с луком и маслом, пока не подрумянятся.
Сыроежки требуют аккуратности. Некоторые из них слегка горчат, поэтому лучше ошпарить кипятком или проварить 5 минут, прежде чем жарить. Так ты избавишься от неприятного послевкусия и сделаешь мякоть мягче.
Маслята чаще всего варят перед дальнейшей обработкой – у них слизистая кожура, которая может давать неприятную скользкость при жарке. После очистки и десятиминутной варки они становятся нейтральными по вкусу и хорошо держат форму.
Опята жарят только после предварительного кипячения – минимум 15–20 минут. В сыром виде они могут вызвать расстройства пищеварения. После варки они теряют горечь и становятся более безопасными и вкусными.
Белые идеально подходят для жарки без всякой подготовки. Они плотные, ароматные, не темнеют и не разваливаются. Поджаренные на сливочном масле, они раскрывают свой вкус полностью, без лишней воды и тепловой потери.
Грибы, подходящие для жарки: как выбрать и подготовить
Для сковороды лучше всего подойдут белые, подосиновики, лисички, опята и шампиньоны. У них плотная структура, они не расползаются и хорошо держат форму при термической обработке. Особенно хороши белые – после обжарки они сохраняют яркий аромат и легкую хрусткость.
Свежие экземпляры выбирай с упругими шляпками, без слизистых пятен и неприятного запаха. Вялые, с темными участками или червивые – сразу в сторону.
Перед готовкой достаточно быстро промыть под холодной водой, но не замачивать – впитают лишнюю влагу и начнут тушиться вместо подрумянивания. Лисички можно ошпарить кипятком, чтобы убрать возможную горечь, остальные не требуют предварительной обработки.
Режь крупными кусками: при жарке сильно уменьшаются в объеме. Масло – только рафинированное, чтобы не забивало аромат. Соль добавляй ближе к концу, иначе пустят сок и начнут вариться.
Когда варка необходима: виды грибов, которые нельзя готовить иначе
Сыроежки перед обжаркой требуют минимум 15 минут кипячения – иначе горечь не уйдёт. Особенно это касается зелёных и ломких разновидностей.
Моховики часто накапливают токсины из почвы, поэтому их нельзя сразу отправлять на сковороду – сначала 20 минут в кипящей воде. Воду после слива лучше не использовать ни для супа, ни для соуса.
Особенности ядовитых двойников
Горькушки и волнушки содержат молочный сок, вызывающий расстройства пищеварения. Без предварительного отваривания минимум 30 минут они становятся опасны. Некоторые предпочитают дополнительно вымачивать их в холодной воде 2–3 дня.
Сморчки и строчки – одни из самых капризных. Сырые они токсичны. Даже после варки требуется повторная обработка: сначала кипятить 10–15 минут, воду слить, затем снова варить в чистой воде столько же. Только после этого – тушение или обжаривание.
Ножки и шляпки – разный подход
У опят ножки более жёсткие и требуют отдельной варки, даже если шляпки идут сразу в сковороду. Так же обстоит дело с вешенками, особенно если они крупные: сначала отварить, потом нарезать.
Обработка замороженных и сушёных грибов: нюансы жарки и варки
Замороженные выкладывай сразу на сковороду без разморозки – так меньше воды выделится, и кусочки не превратятся в кашу. Огонь – средний или выше. После того как уйдёт лишняя влага, добавляй масло и приправы. Не солить вначале – потекут сильнее.
Если всё-таки размораживаешь заранее, делай это в холодильнике, а не при комнатной температуре. Быстрая разморозка в микроволновке или тёплой воде – плохая идея: текстура пострадает.
Сушёные сначала вымачивай в холодной воде минимум 2–3 часа, лучше – на ночь. Воду после замачивания не выливай – профильтруй и используй для соуса или супа: аромат насыщенный.
- Для жарки после замачивания – промой, обсуши, нарежь, затем обжарь на раскалённой сковороде с растительным маслом. Не перекладывай много за раз – иначе тушиться начнут.
- Для варки – залей свежей водой, доведи до кипения, сними пену, вари 30–40 минут. Лучше не солить сразу – дольше сохранят форму.
Сильно пересушенные предварительно пробланшируй – буквально пару минут в кипятке, иначе останутся жёсткими даже после долгой термической обработки.