Сначала – термическая обработка. Ни в коем случае не укладывайте свежие сырые шляпки прямо в морозильник – через месяц получите слипшийся, горьковатый комок с запахом болотной тины. Подход лучше такой: отварить в подсоленной воде 7–10 минут, откинуть на дуршлаг, обсушить, остудить и только потом фасовать по пакетам. Порционно, как собираетесь использовать – по 300–400 грамм, не больше.
Сорт имеет значение. Белые и подберёзовики годятся в кубики, лисички – исключительно после бланширования, иначе резина на выходе. Маслята – обязательная чистка от слизи и кожицы, иначе слипнутся и потемнеют. Никогда не мешайте разные виды – реакция у каждого своя, особенно после размораживания.
Контейнеры? Только герметичные, лучше пластиковые с плотной крышкой. Пакеты – вариант хуже: легко рвутся, пропускают посторонние запахи, особенно если в морозилке рыба. Аромат – вещь тонкая. Один вечер на сковородке с луком, и всё будет понятно, удалось ли сохранить его или нет.
Температура – не ниже -18°C. При -12°C текстура быстро уходит, структура ломается. Не забивайте отделение до отказа: воздух должен циркулировать. И не переусердствуйте со сроками – полгода максимум. Потом лучше переработать в суп или соус, но на гарнир уже не подойдёт.
Какие виды грибов подходят для заморозки и как их подготовить
Белые, лисички, опята, подберёзовики и маслята – лучший выбор. Они сохраняют структуру, не теряют вкус после размораживания и не разваливаются в кашу.
Нельзя кидать всё подряд в морозилку сырым. Белые допустимо охладить в сыром виде, но только тщательно очистив, промыв и обсушив. Остальные – предварительно обработать. У маслят слизистая шкурка – обязательно снять. У подберёзовиков крепкие ножки – лучше их немного проварить, иначе потом будут горчить.
Лисички обрабатываются иначе. Их промывают в холодной подсоленной воде, потом варят 5–7 минут. Без этой процедуры они становятся резиновыми. Опята – только после термической обработки. Варить дважды: первый раз – 10 минут, слить воду, затем снова – 15 минут. Только после этого охлаждать и фасовать.
Ножи, доски, посуда – всё должно быть сухим. Влага – враг. Лишняя влага = лёд, лёд = порча текстуры. Всё просто.
Перед упаковкой – охлаждение до комнатной температуры. Горячее в контейнер – и привет, наледь. Лучше использовать плотные пакеты с зип-застёжкой или пищевые контейнеры. Объём – порционный, чтобы потом не размораживать всё сразу.
Нужно ли отваривать грибы перед заморозкой и как это правильно сделать
Да, предварительная термообработка необходима. Особенно, если речь о маслятах, волнушках, рядовках, сыроежках и подобных видах – они выделяют много влаги, могут горчить и быстро портятся. Варка помогает удалить лишние токсины, а ещё грибы после неё меньше теряют форму при хранении.
Вот как правильно подготовить их к закладке в морозильную камеру:
- Очистить от мусора, срезать повреждённые участки. Если попались червивые – сразу в отход.
- Промыть под проточной водой, но не замачивать – чтобы не напитались влагой.
- Нарезать крупные экземпляры на части. Маленькие можно оставить целыми.
- Опустить в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты (1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. кислоты на литр). Варить:
- белые, лисички, шампиньоны – 5–7 минут;
- подосиновики, подберёзовики, маслята – 10–15 минут;
- волнушки, грузди – до 20 минут с обязательной сменой воды.
- Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, полностью остудить и обсушить.
- Разложить по пакетам или контейнерам порционно, выпустить воздух и сразу в морозилку.
Не варите впрок. Долго стоять отваренные грибы не должны – максимум час при комнатной температуре, иначе появится кисловатый запах.
Источник: gastronom.ru
Как упаковать грибы для заморозки, чтобы сохранить аромат и структуру
Перед упаковкой необходимо тщательно просушить ломтики или целые экземпляры, иначе лёд внутри ухудшит текстуру. Оптимально использовать вакуумные пакеты – воздух уничтожает тонкие ароматы и быстро портит структуру. Если вакуумник недоступен, подойдёт пищевая плёнка с плотными zip-lock пакетами, в которых нужно максимально убрать воздух вручную.
Оптимальный выбор упаковочных материалов
Полиэтиленовые пакеты с двойной стенкой, устойчивой к проколам, не пропускают влагу и запахи, что замедляет потерю вкуса. Контейнеры из пищевого пластика с герметичными крышками – альтернатива, но требуют тщательной сушки грибов, чтобы избежать конденсата.
Методы укладки для предотвращения слипания
Перед упаковкой кусочки рекомендуется разложить на подносе и заморозить в один слой. Это предотвратит слипание. После этого быстро пересыпать в пакеты или контейнеры. Так сохраняется целостность структуры, и после разморозки грибы не превращаются в кашу.
Подпишите упаковку датой и названием, чтобы контролировать срок хранения – не более 10-12 месяцев. Хранить следует на самом холодном уровне морозилки, избегая частых перепадов температуры.