Погребок грибника Деликатесы из грибов на любой вкус
Главная  
 

Кулинарное меню
Здесь ловят рыбу, а мы готовим из грибов

Рецепты грибов

Пущинский холодник (с вариантами)

Грибной суп под названием "пущинский холодник" потребует сто граммов сушеных грибов. В принципе - любых. Как вариант, можно, конечно, взять и 1/2 кг свежих шампиньонов, рецепт холодника это допускает.

Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы отмокшие и набухшие отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды.

Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить.

В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!), 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок.

6 отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона. 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты - овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки - и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. Т. е. до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей влить сметану с желтками. Подать с грубым "черным" хлебом или с "пумперникелем" и сливочным маслом. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами - вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.

Варианты этого шедевра недопустимо называть высоким именем "Пущинский холодник". Но все же, вот рецепты:

Волынский суп из белых грибов - то же самое, но заправляется сливками, а не сметаной (никакого, понятное дело, лимонного сока) и вместо отварной телятины используется заправка из постной ветчины, копченой индейки, языка.

Суп из свежих шампиньонов (это фламандская кухня). То же, но свежие грибы отваривают 20-25 минут и заправляют курятиной.

То же, но вообще без мясной заправки. Допустимо приплюсовать каперсы или корнишоны.

Автор: Катерина

Грибное меню
Одно из грибных мест
Copyright © 2009 Info@bolaverde.ru